"طاجن الهامور" و"الملوخيّة" على مائدة راغب علامة الرمضانية
يحبّ المطرب العالمي راغب علامة تناول الأطباق الشرقيّة في شهر رمضان المبارك، خصوصاً "طاجن الهامور المشوي"، و"الملوخيّة باللحم والأرّز". لذا "الجميلة" تسأل "الشيف" عن طريقة تحضيرها:
طاجن الهامور المشوي (1)
المقادير:
كيلوغرام من سمك الهامور مقطّعة إلى قطع كبيرة
20 حبّة من البطاطا صغيرة الحجم مقشّرة
4 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون
5 فصوص من الثوم مقطّعة إلى شرائح رقيقة
20 حبّة من البندورة الكرزيّة
حبّتان من الفليفلة الخضراء
10 حبّات من الزيتون الأسود
نصف كوب من الماء
رشّة من الملح
رشّة من البهار الأسود المطحون
مقادير "الشرمولة":
فصّان من الثوم
ملعقة صغيرة من الملح الخشن
ملعقتان صغيرتان من الكمّون الناعم
ملعقة صغيرة من "البابريكا"
نصف كوب من عصير الليمون الحامض
باقة من الكزبرة الخضراء مفرومة
ملعقة كبيرة من زيت الزيتون
طريقة التحضير:
1 لإعداد "الشرمولة": يُدقّ الثوم مع الملح الخشن، وذلك ليتشكّل معجون ناعم. ثم يُنثر الكمّون و"البابريكا"، ويُسكب عصير الليمون الحامض، وتُضاف الكزبرة الخضراء المفرومة. يُسكب زيت الزيتون على هذا الخليط، ويُحرّك جيداً. يُحتفظ بكميّة قليلة من "الشرمولة" للطهو، فيما تُترك قطع السمك بالكميّة المتبقيّة وتُنقع فيها.
2 بعد دعك قطع السمك بـ "الشرمولة"، تُغطّى وتُترك منقوعةً لمدّة ساعة داخل الثلاّجة.
3 تُسلق البطاطا لمدّة 10 دقائق، ثم تُقطّع طوليّاّ إلى نصفين.
4 يُسخّن زيت الزيتون في مقلاة، يُقلّب الثوم المقطّع إلى شرائح رقيقة، حتى يصبح بنيّ اللون، ثم تُضاف حبّات البندورة الكرزيّة، ويُطهى هذا المزيج حتى نضوج البندورة.
5 تُغسل الفليفلة الخضراء، وتُنظّف من البذور، وتُشوى. ثم تُقطّع إلى عيدان طويلة ورفيعة. تُضاف إلى مزيج البندورة الكرزيّة والثوم المقلي، وتُضاف "الشرمولة" فوق هذا المزيج. يُحرّك جيّداً، ويُنثر الملح والبهار الأسود المطحون.
6 تُضاف قطع السمك إلى هذا المزيج، مع رواسب "الشرمولة" التي نُقعت فيها، وتُضاف حبّات الزيتون والماء.
7 يُطهى هذا المزيج على النار حتى يغلي، ثم تُغطّى القدر، وتُخفّف الحرارة حتى تصبح متوسّطة، وذلك لمدة 15 دقيقة تقريباً، حتى نضوج السمك.
8 يُقدّم هذا الطبق ساخناً مع الخبز المحمّص، لامتصاص العصارات اللذيذة.
(هذه المقادير تكفي لأربعة أشخاص)
الملوخيّة باللحم والأرّز (2)
المقادير :
كيلوغرام من الملوخيّة الخضراء
500 غرام من لحم الموزات
باقة من الكزبرة الخضراء الطازجة مفرومة
15 غراما من الكزبرة اليابسة
150 غراماً من البصل الأبيض مفروم ناعماً
100 غرام من البصل الأبيض مشويّاً
300 غرام من الأرّز الأميركي
70 غراماً من الزبدة أو السمن
50 غراماً من فصوص الثوم مفرومة
100 غرام من عصير الليمون الحامض
100 غرام من الخلّ الأحمر
رغيفان من الخبز العربي
8 غرامات من الملح
3 غرامات من البهار الأبيض
طريقة التحضير:
1 يتمّ التخلّص من الجزء الأخير من عروق الملوخيّة، ثم تُغسل جيّداً في حوض عميق، تُترك حتى تجفّ أو تُعلّق بشكل باقات. تُنقّى جيّداً من الأوراق اليابسة أو الصفراء، وتُفرم بشكل ناعم.
2 يُغسل لحم الموزات، ويُسلق مع الماء والأعشاب العطريّة (حسب الرغبة) حتى ينضج. ثم يُرفع، مع الإحتفاظ بالمرق.
3 لإعداد الصلصة: يُقسّم البصل الأبيض إلى قسمين: القسم الأوّل للصلصة، فيما يُمزج القسم الثاني مع الخلّ الأحمر وعصير الليمون الحامض. يُقلى القسم الأوّل من البصل مع الزبدة أو السمن والثوم المفروم في قدر عميقة، ثم يُضاف البصل الأبيض المشوي والكزبرة الخضراء المفرومة ناعماً، ثم يُسكب مرق اللحم. يُترك هذا المزيج على النار حتى يغلي، ويُنثر الملح، ويُسكب عصير الليمون الحامض.
4 تُضاف الملوخيّة المفرومة إلى الصلصة، ومزيج البصل والخلّ والحامض، ويُنثر البهار الأبيض والكزبرة اليابسة. ويُترك هذا المزيج على نار متوسّطة، حتى نضوج الملوخيّة.
5 لإعداد الخبز المحمّص: يُقطّع رغيفا الخبز الى مربّعات صغيرة ومتساوية، تُحمّص في الفرن، ثم توضع جانباً، إلى حين الإستعمال.
6 لإعداد الأرّز الأميركي: يُغلى كوبان من الماء، المضاف إليه الملح، في طنجرة صغيرة، وعند الغليان يُضاف الأرّز، المغسول جيّداً بالماء والمصفّى، وذلك لمدّة 10 دقائق، حتى نضوجه.
7 طريقة التقديم: في طبق التقديم، يُسكب الأرّز الاميركي الأبيض، وتُوزّع قطع اللحم حوله، وتوضع الملوخيّة وسط الطبق، يعلوها الخبز المحمّص. وفي وعاء صغير، يُضاف مزيج البصل، المضاف إليه الخلّ وعصير الحامض.
(هذه المقادير تكفي لأربعة أشخاص).
اقرئي أيضاً:
أضف تعليقا